Bir kaşık lor, bir tekerlek Gravyer… Türkiye’nin yaylalarından mağaralarına uzanan, yüzlerce yıllık gelenekle üretilen peynir zenginliği gözler önüne seriliyor. İşte Van’ın otlusundan Karaman’ın obruğuna, her yörenin imzasını taşıyan lezzet haritası.
Türkiye sonları içinde, her yörenin kendine has iklim ve bitki örtüsünün şekillendirdiği peynir çeşitliliği, adeta bir lezzet atlası oluşturuyor. Peynir, yalnızca bir besin hususu değil; birebir vakitte binlerce yıllık hayvancılık kültürünün ve mahallî bilginin günümüze ulaşmış en somut miraslarından biridir. İşte, coğrafik özellikleriyle öne çıkan bölgelerimizden derlenen peynir çeşitliliği…
1. DOĞU VE GÜNEYDOĞU ANADOLU BÖLGESİ: YAYLA VE OTLARIN İZLERİ
Bu bölgenin peynirleri, çoklukla yüksek yaylalarda otlayan hayvanların sütünden elde edilir ve uzun kış aylarına dayanacak halde üretilir.
Van Otlu Peyniri (Van): Yüksek yaylalarda yetişen sirmo (yabani sarımsak), heliz, yabani nane üzere otlarla zenginleştirilir. Şifalı özellikleri ve kendine has aromasıyla ünlüdür. Toprağa gömülü testilerde yahut küplerde olgunlaştırılarak saklanır.
Kars Gravyeri (Kars): Yüksek rakımlı meraların sütünden elde edilir ve uzun olgunlaşma süreci (yaklaşık 10 ay) sonunda iri deliklere sahip, keskin aromalı bir peynire dönüşür. Avrupa’daki benzerleriyle rekabet eden kalitededir.
Kars Kaşarı (Kars): Klasik formüllerle üretilen ve ekseriyetle taze ya da eski olarak tüketilen, Karadeniz’in Kaşar peynirinden farklı bir karaktere sahip, lezzetli bir peynirdir.
Civil Peyniri / Tel Peyniri (Erzurum, Kars, Artvin): Lifli ve tel tel ayrılan yapısıyla bilinen, tuzlu ve az yağlı bir peynir tipidir. Salamura suda saklanır.
Tulum Peyniri (Erzincan): Keçi ve koyun derisinden yapılan tulumların içinde olgunlaştırılır. Erzincan’ın tulum peyniri kendine has aromasıyla meşhurdur.
2. EGE VE AKDENİZ BÖLGESİ: OTLAKLAR VE ZEYTİNYAĞI SOFRALARININ TAMAMLAYICISI
Zeytinyağlı mutfağın vazgeçilmezi olan bu bölge peynirleri, ekseriyetle beyaz ve salamura çeşitleriyle öne çıkar.
Ezine Peyniri (Çanakkale): Coğrafi işaretli bu peynir, bölgenin eşsiz florasında beslenen inek, koyun ve keçi sütlerinin makul oranlarda karışımıyla elde edilir. Uzun olgunlaşma müddeti, ona keskin ve hafif tuzlu bir aroma kazandırır.
İzmir Tulumu (İzmir): Tane tane dağılan yapısıyla bilinen bu peynir, ekseriyetle keçi yahut koyun derisinden yapılmış tulumlarda olgunlaştırılarak klasik lezzetini alır.
Sürk Peyniri / Çökelek (Hatay): Yoğurt yahut ayranın kaynatılmasıyla elde edilen çökeleğin, kırmızı biber, zahter ve çeşitli baharatlarla yoğrulup kurutulmasıyla elde edilen bir çeşittir.
3. İÇ ANADOLU BÖLGESİ: MAĞARA MUCİZELERİ VE KLÂSİK KÜLTÜR
Bölgenin kuru iklimi, peynirlerin saklanma ve olgunlaşma prosedürlerini şekillendirmiştir.
Divle Obruk Peyniri (Karaman): Dünyaca ünlü bu peynir, 36 metre derinliğindeki Divle Obruğu ismi verilen doğal bir mağarada olgunlaştırılır. Mağaranın eşsiz mikroflorası, peynire ayırt edici bir koku ve tat verir.
Küflü Peynir (Konya): Konya’nın klâsik peynirlerinden olup, çoklukla kuru ortamlarda küflenmeye bırakılarak özel bir lezzet kazanır.
Çömlek Peyniri (Kayseri, Nevşehir): Peynirin toprak çömlekler içine basılarak toprağın altında ya da serin yerlerde olgunlaştırılmasıyla elde edilen bir saklama ve lezzet tekniğidir.
4. KARADENİZ BÖLGESİ: MIHLAMANIN RUHU VE YAYLA LEZZETİ
Karadeniz’in nemli ve serin iklimi, bölgeye has süt eserlerinin ortaya çıkmasını sağlamıştır.
Kolot Peyniri (Trabzon, Rize): Mıhlama üzere yöresel yemeklerin ana materyali olan bu peynir, eriyen ve uzayan yapısıyla ünlüdür. Az tuzlu ve yağlı bir yapıya sahiptir.
Tel Peyniri / Çeçil Peyniri (Rize, Trabzon): İnce telli, lifli yapısıyla bilinen bu peynir, tuzlu suda saklanır ve çoklukla kahvaltılarda tüketilir.
Minci (Rize): Peynir altı suyunun ısıtılıp kesilmesiyle elde edilen lor gibisi, taze ve az yağlı bir peynir çeşididir.
5. MARMARA BÖLGESİ: YOĞURT VE PEYNİRLERİN MERKEZİ
Büyük kentlere yakınlığı ve hayvancılığın yoğunluğu ile bilinen bölge, hem ticari hem de klasik peynirlerin merkezidir.
Mihaliç Peyniri (Balıkesir, Bursa): Tam yağlı koyun sütünden yapılan, sert ve delikli bir peynirdir. Ekseriyetle rendelenerek salatalarda yahut sıcak yemeklerde kullanılır.
Manyas Peyniri (Balıkesir): Taze ve beyaz peynir çeşitleriyle bilinir.
Yorum Yap