Türkiye’nin çay başşehri Rize’de doğan ve çocukluğundan bu yana çayla iç içe büyüyen çay eksperi Aytül Turan, bugün Türk çayını dünyaya tanıtan isimlerden biri. Çocuklukta başlayan çay seyahati, şimdilerde hayatını şekillendiriyor. “Öyle bir işim olsun ki yazları çok çalışayım lakin çaya gitmeyeyim diye dua ederdim” diyen Aytül ile hayatının merkezindeki çay üreticiliğini konuştuk.
Gonca Kocabaş / Milliyet.com.tr – Aytül Turan, Türkiye’de çayın başşehri Rize doğumlu. 2009 yılında Rize Üniversitesi’nin Çay Eksperliği kısmından mezun oldu ve çay kesiminde çalışmaya başladı. 2016 yılında, Türkiye Çay Şampiyonası’nda ‘Türkiye Çay Demleme ve Sunum’ birincisi oldu. 2017 yılında Çin’de düzenlenen Dünya Çay Forumu’na katıldı. ‘Tea Master Cup International’ yarışında Türkiye’yi temsilen orada bulundu. “Türk Çay Kültürünü milletlerarası alanda tanıtmaktan büyük gurur duydum, duyacağım” diyen Aytül, “Çay üretimi daima ilgimi çekmiş ve en sevdiğim kısım olmuştur. Bu şuurla ve Çin’de gördüğüm üretim metotlarını baz alarak el hasadı el üretimi çaylar (beyaz çay, yeşil çay ve siyah çay) işlemeye başladım” dedi.
‘YAZLARI ÇOK ÇALIŞACAĞIM BİR İŞİM OLSUN Kİ ÇAYA GELMEYEYİM’
Çok araştırdı, çok denedi, bölgemizdeki iklim kurallarında yetişen çay bitkisini en fonksiyonel, en kaliteli formda üretim yapabilmeyi unsur edindi. Çay bitkisine ziyan vermeden elle hasat edilen taze çay yapraklarını, büyük bir itina ve hassasiyetle işleyerek tıpkı vakitte da eser yapısını ve fenolik unsur bileşiklerini koruyarak en güzel çayları işlemeye çalıştı. Tıpkı içgüdüyü ve mesleksel bilgiyi taşıyan ve Çin’de Türk çaylarını birlikte anlattıkları arkadaşı Yasemin Serdar’ın kurduğu ‘Tea Chef’ markasını birlikte yürütme kararı aldılar. Kendi işletmelerini kurup markaları altında klasik Türk siyah çayının yanında artizan çaylar dedikleri, el hasadı ve el üretimi kümesi olan beyaz, yeşil, siyah çay, oolong çay, işlevsel bitki çayları ve matcha çaylarını üretmeye başladılar. Her yıl yeni bir çay modeli geliştirip eser gamlarına eklemenin işlerinin en sevdikleri kısmı olduğunu söyleyen Aytül, yurt içi pazarı kadar yurt dışı pazarına da en yeterli Türk çaylarını tanıtmaya ve sunmaya devam ettiklerini lisana getirdi.
“Çayla münasebetim bir Rizeli olarak bebeklikten hatırlamadığım devirlerden başladı” diyen Aytül, “Çocukluk yıllarında çay düşünüldüğü kadar kolay değildi, aslında anneler daima tarlada hasatla ilgilenirdi ve ağırdılar. Aile akşamları bir ortaya gelirdi. Yazları okullar tatil olunca köye gitmeyi severdik tüm çocuklar bir ortada keyifli bol oyunlu vakitler geçirdik. Yaşlarımızın büyümesiyle çaycılıkta ailelerimize dayanak olurduk, yardım ederdik. Benim için zordu daima hasat hayatı, hatta çocuk aklımla şöyle bir duam vardı: O denli bir işim olsun ki yazları çok çalışayım çaya gelmeyeyim. Nitekim ağır ve hasada gidemeyen fakat çaycılığın kalbinden geçen bir çay seyahatim oldu” sözlerini kullandı.
‘DÜNYA ÇAYLARINI BAZ ALARAK TÜRK ÇAYLARINA ENTEGRE ETTİK’
“Çay eksperliği işin başında benim farkında olduğum bir kısım değildi. Çocuk gelişimi akademisyenliği istiyordum, tercihlerde yerleşemeyince babamın önerisi üzerine B planım olmadığından yazdığım bir alan oldu” diyen Aytül, “Okurken kısmı ve kıymetini idrak ettim. Her Rizelinin bu eğitimden geçmesi gerektiğini ve farkındalıkla çiftçilik yapması gerektiğini düşünmeye başladım. Natürel bölge insanı güç ve inatçıdır, yeni bilgiler hele de daha fazla zahmete dayalı ise direnirler, o denli de oldu. Ne önerdiysem kaliteli hasat ve tarla bakımıyla ilgili başlarda tenkit aldı. Kendi bölgemden ve alanımdan çıkıp işimizi bağımsız ve tanımadığımız çiftçilerle yapmaya başladığımızda bir şeyleri daha kolay değiştirmeye ve kalite standartlarımızı artırmaya başladık. Artık gelişim genel etraf tarafından benimsenmiş ve kabul görmüştü. İstediğimiz eser kalitesini alabiliyor ve uygun tarım şartlarını yaptırabiliyorduk, buna kendi köylerimizde dahil” diyerek şunları söyledi:
“Bizim birinci standardımız ham husus kalitesidir. Gün içinde aldığımız el hasadı çay filizleri küçük yapılı, taze ve beyaz çayıyla birlikte 2,5 yaprak biçiminde olmalıdır. Bu kaliteli filizden en nitelikli çayları üretmeniz mümkün. Güneşli havada hasat yapılmasını isteriz, ıslak filizle üretim yapmayız. Aroma gelişimini güneş görmüş ve güneşte hasat edilmiş filizlerden başlatırız. Kimi çayların üretiminde güneş ısısı da kullanırız. Üretimdeki ustalık çayın renk, aroma, lezzet ve tahlil bedellerini direkt tesirler. Bitki birebir üretim prosesleri değiştiğinde farklı çay çeşitleri çıkıyor ve her çayımızın üretim evresini kendimiz oluşturduk. Dünya da klâsik, büyük yapraklı çayların üretim reçeteleri mevcutken Türk çaycılığının klâsik üretim metotları yoktu, yalnızca fabrikasyon olan metot mevcuttu. Bu yüzden her çayımızın reçetesine kendimiz çalıştık ve geliştirdik Yasemin’le birlikte. Dünya çaylarını baz alarak Türk çay yaprağına entegre ettik ve en fonksiyonel eserleri nitelikli halde sunmaya devam ediyoruz.”
FAYDALI BİLEŞİKLER SUYA TAM GEÇMİYOR ZİRA…
Klasik Türk siyah çayının dünyada farklı demleme ve sunum kültürüyle ilgi görüp sevildiğini lisana getiren Aytül, “Demleme müddeti kısa, dünya çaylarına eş kalitede ve tatlarda eserler üretmek ve pazar rekabetinin her kademesi için eserler üretebilmek çok değerli. Bizler ve yeni çay girişimcilerinin maksadı artık pazarın her alanı için alternatif eserler, yüksek kalite ve farklı modellemelerde çaylar sunabilmek. Bu çeşitlilikle Türk çaycılığı için çok daha hoş yorumlar alacağımıza inancımız tam” dedi.
Çay demlerken yapılan yanlışlarla ilgili sorulan sorulara Aytül, “Hatadan çok farklı damak tatları ve demleme tekniklerinin tercih edilmesi diyebiliriz. En kıymetli nokta bireye nazaran değişkenlik göstermesini kabul etmek gerektiği. Soğuk suyla çay demlemeyi tercih edenler mesela TR, TF dediğimiz yararlı bileşiklerin suya tam olarak geçmediğini bilmiyor, bu bileşikler 95 derecede çözülüyor. Uzun müddet taze çay içtiklerini düşünmelerinin sebebi çay yapısını tam olarak suya bırakmamasıdır. Çay suyunun daima ve çok kaynatılması da su kalitesini olumsuz tesirler, kaynadıkça oksijen kaybeder, berraklığı yitirir, lezzetli tadı masraf. Düzgün bir çay demlemek için, birinci olarak kaliteli siyah çay seçimine dikkat edilmeli. Porselen, kalın çelik yahut bakır demlik kullanılabilir. Çay suyu da hayli kıymetlidir, dinlenmiş su kullanmak da yarar vardır. Isıtılmış ve bekletilmiş su kullanılmamalı” diyerek karşılık verdi.
HER DEMLEMEDE TAVŞAN KANI RENK İÇİN İŞTE ÖLÇÜ
“En değerli konu, kaynamış ve birinci sıcaklığı gitmiş suyu, üst demliğe döküp, üzerine kuru çayı ek etmek” diyen Aytül, “Böylelikle çay kendi hacmiyle demlenerek tabana çökecektir. Zıddını yapıp çayın üzerine sıcak su dökülürse çay bir nebze haşlanmış olur ve aroma yapısı olumsuz etkilenir. Her demlemede tavşan kanı çay içmek isteyenler için ölçü ünitesi, 4 çay bardağı sıcak suyun üzerine bir çay bardağı dolusu kuru çay ek edebilir. İçilecek ölçü arttıkça sayılar da gerçek orantıda artar. Daha açık bir dem ve daha yumuşak bir tat istenirse, başka bir ölçü ünitesi olarak 1 çay bardağı için bir tatlı kaşığı kuru çay ek edilir. İçilecek bardak sayısı arttıkça su ve siyah çay ölçüsü gerçek orantıda artırılır” diyerek kelamlarını şöyle noktaladı:
“Yoğun ve buruk içim için 300 ml suya 30 gr kuru çay. Ülkü içim için 300 ml suya 25 gr kuru çay. Yumuşak, açık içim için 300 ml suya 20 gr kuru çay eklenebilir. Türk siyah çayının toplamda 20 dakika demlenmeye muhtaçlığı var. Üst demlik demlenirken alt demliğin su sıcaklığı 97-99 C derecede tutulmalı. Su kaynamamalı. Alt su kaynayıp üst deme ağır buhar verirse çay acılaşır ve erken bayatlama yapar. Çay demlenirken üst demliğin dökme deliği tıpa ile kapatılırsa çayın aromalarının uçmasına bir nebze pürüz olunca daha güzel bir çay içilebilir. Bizim bölgede çay oturdu diye bir tabir vardır, demlenen çay için kullanılır. Çay oturdu mu açılır ve azemi içme mühleti 30 – 45 dakika ortasındadır. Daha uzun müddet tazeliğini korumak istiyorsak posayı üst demlikten ayırmamız gerekir, böylece demlenmeye devam etmeyecektir ve tıpkı tadı daha uzun müddet koruyacaktır. Çay demlemek biraz sevgi, biraz sanat işidir. İçimize işleyen bir yanı vardır ve bir içecekten çok daha fazlasıdır. Dünyada kişi başına en çok çay tüketen ülke olarak bunu kanıtlıyoruz.”
‘Her çayın demleme sırasında su sıcaklığı, kullanılan çayın gramı ve demleme müddeti değişiyor’ diyen Aytül, “Dünya çaylarına baktığımızda her ülkenin çaylarında ufak demleme farklılıkları ve ritüelleri de görürüz. Türk çaylarını baz alarak ilerlersek, beyaz çay 200 ml sıcak suya ( 70-75 ૦C) 1- 2 gr beyaz çay eklenir ve 5 dakika demlenir. Yeşil çay 250 ml sıcak suya (80- 85 ०C )1-2 gr yeşil çay eklenir ve 3 dakika demlenir. Oolong çayı 200 ml sıcak suya (85-90 ०C ) 2 gr oolong çayı eklenir ve 4 dakika demlenir. El imali yaprak siyah çay 200 ml sıcak suya (95 ०C ) 3-4 gr çay eklenir ve 5-6 dakika demlenir. Burada değerli olan nokta, demleme müddetlerini uzattığınızda yoğunluk artacaktır, kısa tuttuğunuzda da tat yumuşak olacaktır. Kişi kendi damak tadına nazaran müddet ayarlaması yapabilir” bilgisini paylaştı.
‘BİZDE ÇAYIN YANINDA UZUN SOHBETLER VE TOPLUMSALLAŞMA SÜREÇLERİ VAR’
‘Uzak Doğu çaylarının yoğunlukları, demleme müddetleri ve sunum biçimlerinin klasik Türk siyah çayına nazaran çok farklı’ olduğuna dikkat çeken Aytül, “Kısa müddette ağır içimle ve teşekkürle seremonilerini yaşıyorlar. Bizde ise uzun süren sohbetler çayın yanında sunulan yiyecekler ve uzun süren toplumsallaşma süreçlerini görüyoruz. Her toplumun gereksinimi neyse odur değerli olan. Biz uzun süren sohbetlerle demleniyoruz. Onlar ise kısa müddette öz anlar yaşıyorlar. Günümüz Türk çaycılığında artık bizde el üretimi çaylar üretiyoruz, bunlar 1-2 gram kullanılarak 3-5 dakika ortasında demlenen özel artizan çaylardır. Ağır tat profillerine sahip ve en değeri çaylar serisindedirler. Dünyada bilinen çay modellemeleri daha çok bu çay çeşitleridir. Yani artık ülkemizde de benzeri çaylar üretiliyor” dedi.
“Türk çaycılığını geleceği için elimizden geleni yapıyoruz fakat toprakta yetişen bir besin eseri için her yıl değişen iklim şartlarında tıpkı tadı ve kaliteyi yakalamak çok zor” diyen Aytül, “Bunun için önemli üretim takibi ve düzgün harmanlama yapmak kaide. Yeni jenerasyon çaycılıkta, güzel tarım şartları, sürdürülebilir tarım ve yanlışsız hasat prosedürleri çok konuşulan ve önemli manada yol alınması gereken konular. Gündemimiz biraz bunlar ve tüm yetkili kuruluşların bu alanlarda iş birliği yaparak standartları güzelleştirilip sürdürülebilir hale getirilmesi gerektiği bir zamandayız” diyerek kelamlarını şöyle noktaladı:
“Yapraktan fincana taşınan seyahati ve seyahatin formu yani üretim ustalığı beni heyecanlandırıyor. Bardakta parlayan pak dem rengi en pahalı armağan, evvel göze sonra aromasıyla buruna ardınca tadımlayarak damağa hitap ediyor. Aslında o etapta bizimle konuşuyor çay ve tüm seyahatini en yalın formda aktarıyor. Yeterli bir çay tadımcısı ve çay ustası iseniz anlattıklarını tutkuyla deneyimliyorsunuz. Duyu tahliliyle, usta ellerde geçen serüveni anlamak mümkün. Bana nazaran harika çay tecrübesi budur.”
Yorum Yap