Arnavut ciğeri, Türk mutfağının en sevilen lezzetlerinden biri. Lakin birden fazla kişi konutta yaptığında ciğerin sertleştiğini ya da içinin kuruduğunu söylüyor. Meğer usta aşçılara nazaran bu lezzetin çok kolay, çok tesirli bir sırrı var.
Evde kolaylıkla uygulanabilen birkaç püf noktası, ciğeri yumuşacık hale getiriyor. Üstelik dışı çıtır içi sulu bir sonuç elde etmek aslında sanıldığından çok daha kolay.
Lezzetin birinci koşulu gerçek seçimle başlıyor. Taze ve parlak kırmızıya yakın renkte olan ciğer, pişerken daha yumuşak kalıyor. Şayet seçenek varsa dana yerine kuzu ciğeri tercih edilmesi öneriliyor. Kuzu ciğerinin dokusu daha ince olduğu için çiğneme sırasında lastiksi bir his oluşmaz.
İkinci adım mutfaklarda çok sık kullanılan bir teknik. Ciğerin doğranmış modüllerinin süt içinde bekletilmesi hem lezzeti hem yumuşaklığı artırıyor. Sütün içindeki doğal yapılar ciğerin dokusunu gevşetiyor ve pişme sırasında kurumayı önlüyor. Meskende yoğurt tercih edenler de var. Yoğurtla bekletildiğinde hafif bir aroma oluşuyor ve ciğer daha sulu kalıyor. En az otuz dakika bekletmek kâfi görülüyor. Bir saatlik dinlenme ise çok daha düzgün sonuç alabilirsiniz.
Ciğeri kızartmadan evvel uygulanan kolay bir atılım de fark yaratıyor. İnce bir katman mısır unu ya da buğday unu ciğerin dışını koruyor. Kızarırken hafif bir kalkan misyonu görüyor ve içerideki suyun kaybolmasını engelliyor. Tıpkı vakitte tabakta istenen o çıtır dokuyu sağlıyor. Unun fazlasını silkelemek kızartma sırasında yanmayı mahzurlar.
Pişirme basamağı çiğ ve sert ciğer meselelerinin en çok yaşandığı kısım. Ustalar tavayı ve yağı güzelce kızdırmanın kıymetli olduğunu söylüyor. Sönük ateşte yapılan kızartmalar ciğerin suyunu dışarı salmasına ve sertleşmesine neden olabiliyor. Orta yüksek ateşte kısa pişirmek ülkü kabul ediliyor. Her bir kesimin rengi dönmeye başladığında ciğer hazır hale geliyor.
Kızartma bittikten sonra servis ne kadar süratli yapılırsa o kadar güzel. Ciğerin beklemesi içindeki nemin azalmasına neden oluyor. Bu durumda sert bir doku oluşuyor. Bu yüzden birçok restoran, ciğeri masaya anında ulaştırıyor. Meskende de kızartma tamamlanır tamamlanmaz soğutmadan servis etmek, lezzeti en üst noktaya çıkarıyor.
Arnavut ciğerinin yanında soğan salatası tercih edilmesi hem klasik hem de lezzeti tamamlayan bir ayrıntı. Sumaklı ve maydanozlu bir soğan salatası ciğerin yağını dengeliyor. Patates kızartması ya da hafif bir pilav da sık tercih edilen eşlikçiler ortasında.
Yorum Yap